2023-03-20 20:42:51 来源：互联网

1、淀粉糊化。

(相关资料图)

2、淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。

3、遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

4、其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。

5、这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

6、淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。

7、一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。

8、而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

9、扩展资料影响因素：淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。

10、而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有。

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